Mit sommerlichem Gemüse

von Mathias Buhles

Zutaten für vier Personen
4 Lammhüftsteacks, ca. 800 g
1 kg festkochende Kartoffeln
100 ml Erdnussöl
60 g Semmelbrösel
1 Bund glatte Petersilie
1 - 2 Rosmarinzweige
5 Thymianzweige
1 kl. Bund Bohnenkraut
1 Knoblauchknolle
2 EL Sesam
350 - 450 ml Lamm- oder Kalbsfond
75 g Butter
1 Bund Möhren
16 kleine Rispentomaten
300 g grüne Bohnen
1 Bund Frühlingszwiebeln
50 g Butterschmalz


Vorbereitung
Lammfond mit einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig erhitzen, auf die Hälfte reduzieren.
Bohnen putzen und mit Bohnenkraut in Salzwasser bissfest garen, im Eiswasser abschrecken.
Bundmöhren putzen, in dicke Scheiben schneiden.
Tomaten waschen, halbieren, in geölte Auflaufform setzen, mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Thymian würzen.
Frühlingszwiebeln putzen, Petersilie wiegen, eine Knoblauchzehe feinwürfeln. Ein Kilogramm Kartoffeln schälen, grob raspeln, mit Pfeffer und Salz würzen.


Zubereitung
Circa 26 Zentimeter große Kartoffelpfannkuchen auf einer Seite in Öl kross braten, auf Küchentuch gleiten lassen. Fleischstücke pfeffern, salzen und eventuell mit gepresster Knoblauchzehe einreiben, anschließend in Semmelbrösel wenden. Petersilie auf Rösti streuen.
Zwei Fleischstücke darauflegen und mit Hilfe des Küchentuchs fest einrollen, alle Vorgänge für die zweite Portion wiederholen.


Die Karotten in heißer Butter mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren. Zwei Knoblauchzehen ungeschält dazu und 20 Minuten bei milder Hitze und kleiner Wasserzugabe schmoren. Mit Pfeffer, Salz und Petersilie abschmecken.


Die Frühlingszwiebeln ebenfalls mit Butter und Zucker glasieren, abschmecken. Bohnen mit Knoblauch und Bohnenkraut sautieren, mit zwei bis drei Esslöffeln Lammfond glasieren. Die Lammrollen auf ein Rost legen und für zwölf bis 15 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben (Fettpfanne darunter), Tomate ebenfalls dazustellen.
Die Sauce fertig stellen, indem man 75 Gramm eiskalte Butterstückchen ohne erneutes Aufkochen unterrührt.


Anrichten
Auf zwei vorgewärmte Teller in die Mitte drei circa drei Zentimeter dicke Lammrollen stellen. Das Gemüse um das Fleisch anlegen, Sauce napieren. Karotten und Tellerrand mit Sesam bestreuen