Lachstatar
Die Vorspeise
Auf kühlem Ratatouille mit Sauce Rouille
von Jörg Hohenadl
Zutaten für vier Personen
Lachstatar:
300 g Lachsfilet
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Pinienkernen
1 Bund Basilikum
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zitrone
1-2 Tomaten
etwas Dijonsenf
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Sauce Rouille:
1 Kartoffel
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote
Olivenöl
Salz / Pfeffer / Zucker
Ratatouille:
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 Zucchini
1 Aubergine
1/2 Bund frischer Thymian
Salbei
Salz / Pfeffer
Olivenöl
Tomatenmark
kleine Kirschtomaten zur Dekorationen
Metallausstechringe in 3 unterschiedlichen Größen
Zubereitung Lachsfilet
Lachsfilet waschen, auf eventuelle Grätenrückstände prüfen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden in eine Metallschüssel geben und kühl stellen.
Dann aus Basilikumblättern, einer kleinen Knoblauchzehe und Olivenöl eine homogene Pate im Küchenmixer pürieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne in einer kleinen Pfanne trocknen ohne Fettzugabe anrösten bis sie leicht Farbe annehmen. Aus der Pfanne nehmen, da sie sonst weiterbräunen.
Nun ein bis zwei Tomaten kreuzweise auf der Haut einschneiden, in siedendem Wasser kurz überbrühen und anschließend die Haut abziehen. Vierteln und das Innere mit einem Löffel herausschaben. Das Fleisch der Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Das lange Grün der Frühlingszwiebeln abschneiden und zur Seite legen. Die kleinen Zwiebeln fein hacken.
Lachswürfel mit den Tomaten- und Zwiebelnwürfeln mischen. Ein bis zwei Teelöffel Basilikumpesto (franz.: Pistou) und die gebräunten Pinienkerne hinzufügen.
Mit Zitronensaft, Olivenöl, etwas Dijonsenf, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Kalt stellen.
Zubereitung Ratatouille
Die Paprika, Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Etwas Tomatenmark zugeben. Dann zuerst die Paprika darin anschwitzen.
Nach fünf Minuten die Auberginenwürfel und nach weiteren fünf Minuten die Zucchini zugeben. Die Blätter von ein bis zwei Zweigen Thymian sowie zwei Salbeiblätter klein hacken und unter das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weiter dünsten bis das Gemüse gar ist, aber noch Biss hat. In eine Schüssel füllen. Gegebenfalls mit etwas Olivenöl binden. Kalt stellen
Zubereitung Sauce Rouille
Für die Sauce Rouille, eine klassische provenzalische Sauce, der roten Paprika mit einem Sparschäler die Haut abziehen und in Würfel schneiden.
Eine mittlere Pellkartoffel ohne Schale ebenfalls in Würfel schneiden, und eine halbe rote kleine Chilischote fein hacken. Hände danach gut waschen, da die Schärfe, sollte man später mit den Fingern an die Augen kommen, sehr reizen kann.
Weiterhin zwei Knoblauchzehen fein hacken.
Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und zu einer schönen orangenen Paste pürieren. Mit Olivenöl mischen und zu einer homogenen etwas dicklichen Sauce rühren.
Anrichten
Metallausstechringe in drei unterschiedlichen Größen werden hiefür gebraucht: Auf einen schönen großen Teller den größeren Ring aufsetzen und mit dem Ratatouille vorsichtig füllen. Mit einem Teelöffel leicht andrücken. Ring nun langsam nach oben abheben. Die Masse bleibt so schön in Form.
Nun den kleineren Ring in die Mitte des Ratatouilles oben aufsetzen und vorsichtig nun das Lachstatar einfüllen. Leicht andrücken. Oben auf kommt eine halbe Kirschtomate und ein kleines Basilikumblatt.
Um die Pyramide herum geben wir nun mit einem Löffel leicht die Sauce Rouille. In entgegengesetzter Runde noch etwas von dem zurückgeblieben Basilikumpistou um die Pyramide träufeln, das vorher mit etwas Olivenöl zur Sauce verdünnt wurde.
Nach Geschmack mit halbierten Kirschtomaten verzieren.