Der Nachtisch

Auf exotischem Fruchtspiegel

von Jörg Hohenadl

Zutaten für vier Personen
Beerenterrine:
250 g Himbeeren
250g Heidelbeeren
125 g Brombeeren
250 g Erdbeeren
4 Eier
Zucker
500 ml Sahne
250 ml Milch
1 Vanilleschote
12 Blatt Gelatine weiß
250 ml guter Fruchtsaft aus schwarzen Johannisbeeren oder Fruchtsirup Himbeer


Crêpeteig:
2 EL Butter
125 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
1 guter EL Zucker
1 Prise Salz
250 ml Milch
Öl


Exotische Fruchtsaucen:
1 Mango
3 Kiwi
Zucker/Wasser zu gleichen Teilen
100 g dunkle Schokoladenkuvertüre
einige kleine ganze Lorbeerblätter (oder andere unbehandelte grüne Gartenblätter von Rosen oder Johannisbeeren) und Minzeblätter


Zubereitung Beerenterine
250 Milliliter Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
250 Milliliter Sahne und 250 Milliliter Milch mit etwas Zucker und einer aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen.


Vier Eigelb mit vier gehäuften Esslöffeln Zucker weiß-cremig schlagen. Die heiße Milch-Sahne vom Herd nehmen. Schote mit dem Messer auskratzen und das Mark zur Flüssigkeit geben. In die Ei-Zuckermasse gießen und mit dem Schneebesen gut verrühren. Im Wasserbad mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren dicklich aufschlagen. Nicht kochen, da sonst das Eigelb gerinnt


Tipp:

Rühren und testen Sie mit dem Rücken des Holzlöffels, ob die Flüssigkeit noch Tropfen zieht, indem Sie den benetzten Löffelrücken mit dem Finger quer durchfahren, spüren Sie, ob die Masse schon cremig geworden ist, oder noch zu flüssig vom Löffelrücken rinnt. Bleibt die Spur gut sichtbar, ist der Zeitpunkt in Kürze erreichen.


Creme vom Feuer nehmen und im Eiswasserbad kalt rühren. Dabei die im Wasser vorher eingeweichte Gelatine von acht Blatt in die warme Creme einrühren.


Den Fruchtsaft aufkochen und vier Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.


Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und anschließend Klarsichtfolie darin bis zum Rand einlegen (nehmen Sie entweder eine kleine Kastenform oder eine spezielle Terrinenform aus Edelstahl). Ein Fruchtsaftspiegel einfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Nun in die abgekühlte Creme die steif geschlagene Sahne unterheben.


Eine Lage in die Terrine geben. Himbeeren aufsetzen und mit Creme überfließen lassen. Kalt stellen. Nach der Ruhepause im Kühlschrank nun die gefüllten Crêpes einsetzen und mit Creme umgießen. Heidelbeeren und feine Erdbeerscheiben einstreuen. Zum Schluss mit Creme abschließen.
Für einige Stunden - am besten über Nacht - gut durchkühlen lassen.


Zubereitung Crêpeteig
Aus flüssiger Butter und den anderen Zutaten einen cremig-flüssigen Teig herstellen. Eine Antihaftpfanne mit etwas Öl erhitzen und darin ein oder zwei dünne Crêpes abbacken. Abkühlen lassen und mit Brombeeren eng aneinandersitzend füllen. Zur Seite stellen, bis der Crêpe in die Terrine kommt.


Zubereitung Exotische Fruchtsaucen
Früchte schälen und Fruchtfleisch getrennt pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit einer Läuterzuckermischung (Wasser und Zucker zu gleichen Teilen aufkochen) verrühren. Gegebenenfalls mit Likören etwas parfümieren. Die Kuvertüre schmelzen, Lorbeerblätter vorsichtig mit einer Seite damit betreichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann kurz vor dem Servieren vorsichtig abziehen und als Dekoration dazugeben.


Anrichten
Terrine aus der Form heben, stürzen und Folie abziehen. Mit einem scharfen, in Wasser getauchtes Messer in Scheiben schneiden und vorsichtig auf einen großen Teller setzen.
Nun die Fruchtsaucen dazugeben. Dazu mit dem Löffel runde Kleckse auf den Teller geben und nach Geschmack kreativ verzieren.
Mit frischen Beeren garnieren, Schokoblätter zugeben und mit Puderzucker überstäuben.