Und feinem Bohnenstroh

von Jörg Hohenadl

Zutaten für vier Personen
Lammpäckchen:
4 kleine Lammhüftsteaks
1 Mangold oder Romana-Salatkopf
2-3 Hähnchenbrüste
1 Becher Sahne
200 g Pfifferlinge
1 Packung TK-Blätterteig (Platten)
1-2 Eigelb
etwas Sahne
Öl, Salz, Pfeffer und Butter


Kartoffel Millefeuille:
1 kg Kartoffeln halbfesteinige mittelgroße festkochende Kartoffeln
200g geriebener Bergkäse
2 Becher Sahne
1 Bund Petersilie
Muskat / Salz / Pfeffer
Frittierfett zum Frittieren


Zubereitung Lammpäckchen
Die Hähnchenbrust kalt abwaschen, trocken tupfen und klein würfeln. Im Mixer mit Sahne zu einer Fleischfarce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.


Pfifferlinge abbürsten und säubern, klein schneiden und in heißer Butter und einem Schuss Öl braten. Es sollte keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne verbleiben. Die Pfifferlinge nun unter die Farce mischen. Kalt stellen.


Die Mangoldblätter (oder Romana) ablösen und in heißem Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf der Arbeitsplatte auslegen. Gegebenenfalls den Strunk herausschneiden. Trocken tupfen. Tiefkühl-Blätterteigplatten auftauen lassen, pro Person circa eine Platte rechnen. Etwas ausrollen und pro Hüftsteak ein rundes Teilstück zum Einwickeln zuschneiden. Die kleinen Lammhüftsteaks salzen, pfeffern und in heißem Fett gut anbraten. Herausnehmen, Bratenfond aufbewahren und Bratgut etwas ruhen lassen.


Nun das Blätterteigstück nehmen und darauf die Farce streichen. Das Steak ebenfalls in Mangoldblätter wickeln, auf die Farce setzen und in den Teig einwickeln. Zusammenfalten und mit der Einschlagseite nach unten auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt) setzen.


Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Aus den verbliebenen Teigresten mit dem kleinen Küchenmesser Blätter oder andere Ornamente ausschneiden und auf die Päckchenoberfläche setzen.
Etwas Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und mit dem Küchenpinsel die Oberfläche bestreichen und ungefähr 15 bis 20 Minuten im Ofen goldgelb backen.


Zubereitung Kartoffel Millefeuille
Ein Kilogramm Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser abkochen. Überschüssiges Wasser abgießen. Kartoffeln warm halten. Die Sahne erhitzen. Nun die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit der heißen Sahne und ein Reibekäse verrühren. Es soll ein geschmeidiges Kartoffelpüree entstehen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.


Aus den festkochenden rohen Kartoffeln mit dem scharfen Messer oder noch besser dem Gurkenhobel hauchfeine Scheiben schneiden, ähnlich wie bei Kartoffelchips. Im heißen Fett die Chips frittieren und abtropfen lassen. Möglichst kurz vor dem Anrichten frittieren, damit die Chips schön kross bleiben.


Zubereitung Bohnenstroh
Die Bohnen waschen, Enden abzwicken und in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. Dann abschütten und schräg in feine Julienne-Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Butter und etwas Öl erhitzen und darin die Bohnen mit etwas Bohnenkraut schwenken und garen.


In einer weiteren Pfanne die in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit dem klein gewürfelten Dörrfleisch anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Mit den Bohnen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zubereitung Sauce
Bratfond erhitzen, Lammfond und Rotwein hinzufügen und zur Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalten Butterflocken binden.


Anrichten
Das Lammpäckchen auf den Teller setzen, mit einem scharfen Messer halbieren und leicht aufklappen. Daneben je einen Chip mit je einem guten Esslöffel Püree abwechselnd schichten (rund dreimal).
Im Ausstechförmchen das Bohnengemüse einschichten und ansetzen. Mit der Sauce nappieren.