Mit Selleriecreme unter der Kräuterkruste

von Frank Lentze

Zutaten für vier Personen
4 Scheiben Lammhüftsteak
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl zum anbraten


Für die Selleriecreme:
350 g Knollensellerie
100 g Sahne
50 g zerlassene Butter
SalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine kleine Prise Muskatnuss


Für die Kräuterkruste:
60 g Semmelbrösel
1 El gehackter Rosmarin
1 El frisch gehackte blättrige Petersilie
1 gehackte Knoblauchzehe
1 Tl frisch geriebener Parmesankäsezimmerwarme Butter
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Für die Sauce:
Portwein
Balsamessig
Lammfond
Eiskalte Butter


Zubereitung
Für die Selleriecreme den Sellerie schälen und klein würfeln. Sahne in einem Topf erhitzen, Selleriestücke hinzufügen und zugedeckt weich dünsten. Den Sellerie anschließend zu einer Creme pürieren. Sollte die Creme zu fest sein, noch etwas von der Kochflüssigkeit zufügen. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit der flüssigen Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


Für die Kräuterkruste die zimmerwarme Butter schaumig rühren. Semmelbrösel, Rosmarin, Petersilie, Parmesan und Knoblauch darunter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse unter Zuhilfenahme von Pergamentpapier zu einer Rolle formen und kalt stellen.


Die Lammhüftsteaks je nach Dicke etwas flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne nicht zu stark erhitzen, Fleisch auf jeder Seite ein bis zwei Minuten braten. Hüftsteaks in eine eingefettete feuerfeste Form, oder auf ein gefettetes Backblech legen und kurz ruhen lassen. Anschließend je einen Esslöffel Selleriecreme auf das Fleisch streichen. Die Krustenmasse in dünnen Scheiben auf dem Fleisch verteilen und unter dem vorgeheizten Grill goldbraun gratinieren.


Für die Sauce Portwein, Balsamessig und Lammfond einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren und zu den Lammhüftsteaks servieren.
Als Beilage Rosmarinkartoffeln und sautiertes Gemüse wie Möhrchen, Zuckerschoten und Kohlrabi reichen.